ถ้าจะถามถึงเมนูสตรีทฟู้ดที่สามารถหาทานได้ง่ายตามตรอกซอกซอยในกรุงเทพฯ ‘หอยทอด’ คงติดเป็นอันดับแรกๆ แต่ถ้าจะพูดถึงร้านที่เปิดมายาวนาน และยังเป็นร้านในดวงใจของใครหลายๆ คงหนีไม่พ้นหนึ่งในร้านหอยทอดที่ชื่อว่า ‘แดง ราชาหอยทอด’ ร้านหอยทอดที่ยืนหนึ่งเรื่องหอยทอดมานานกว่าร้อยปี
ร้านแดง ราชาหอยทอด เป็นร้านหอยทอดร้านเล็กๆ ที่เปิดให้บริการอยู่ในซอยตรอกโรงหมู ซอยที่อัดแน่นไปด้วยร้านสตรีทฟู้ดและของกินระดับคุณภาพมากมาย รวมไปถึงร้านแดง ราชาหอยทอด สืบทอดสูตรมานานกว่า 4 รุ่น โดยมี ‘เฮียแดง’ เป็นมือทอดหอยในปัจจุบัน
หอยทอดของร้านเฮียแดงเป็นหอยทอดสูตรจีนแบบโบราณ เมื่อทานแล้วจะสัมผัสได้ถึงความกรอบนอกนุ่มใน อร่อยแบบไม่อมน้ำมัน ซึ่งเป็นสูตรที่เฮียแดงได้สืบทอดสูตรมาจากสมัยที่เป็นลูกมือในร้านหอยทอดบริเวณตรอกโรงโคม ที่ขายมานานกว่า 80 ปี
เฮียแดง ตำนานมือทอดของร้านแดงหอยทอด
ถึงแม้จะไม่ได้มีความรู้ติดตัวมากมาย แต่เฮียแดงอาศัยประสบการณ์ และทักษะครูพักลักจำจากการเป็นลูกมือ จนได้เลื่อนขั้นมาเป็นมือทอดหอยแห่งร้านราชาหอยทอดในที่สุด ภายหลังร้านที่ตรอกโรงโคมปิดตัวลง แต่เฮียแดงเปิดหน้าร้านใหม่อยู่ที่ตรอกโรงหมูในปัจจุบัน ตั้งแต่วันนั้นจนถึงวันนี้ก็กินระยะเวลายาวนานกว่า 50 ปี จนได้มีชื่อเป็น ‘แดง ราชาหอยทอด’ ติดตัวอย่างที่ทุกคนรู้จักกันในปัจจุบัน
สำหรับการทำหอยทอด การทำแป้งหอยทอดที่นับว่าเป็นสิ่งสำคัญอันดับต้นๆ ในเมนูนี้ เฮียแดงเลือกใช้แป้งแค่ 2 ชนิด คือ แป้งท้าวยายม่อมเม็ดหยาบและแป้งข้าวเจ้า นำมาผสมเป็นหม้อใหญ่ๆ ให้ได้สัดส่วนแบบไม่ต้องอาศัยเครื่องมือชั่งตวง แต่ใช้ประสบการณ์ล้วนๆ ขั้นตอนการทำแป้งนี้อาจจะดูง่ายดาย แต่สิ่งสำคัญคือความใส่ใจ เพราะในระหว่างวัน เฮียแดงจะต้องคอยคนแป้งอยู่ตลอด เพื่อให้แป้งอยู่ตัวและไม่ตกตะกอน
และยังมีวัตถุดิบหลักที่ขาดไปไม่ได้เลยคือ ‘หอย’ โดยที่นี่จะมีหอยเพียง 2 ชนิดแบบดั้งเดิม คือ หอยแมลงภู่ และหอยนางรม ที่จะต้องเลือกหอยให้มีขนาดใหญ่ราวกับ ‘ราชา’ เท่านั้น เพื่อให้ลูกค้าได้ทานกันแบบเต็มคำ
หอยที่คัดจะต้องมีไซซ์ใหญ่ราวกับราชา
ซึ่งในขั้นตอนเหล่านี้นี่เองที่ได้ ‘เจ๊ออย’ ภรรยาผู้อยู่เบื้องหลัง ที่ถึงแม้จะไม่ได้ลงมือจับตะหลิวเอง แต่ก็ช่วยดูแลเรื่องวัตถุดิบและเรื่องต่างๆ หลังบ้าน เพื่ออำนวยความสะดวกให้เฮียแดงขายหอยทอดได้โดยไม่มีอะไรติดขัดมานานกว่า 30 ปี
เพราะถึงแม้ร้านจะเปิดแค่ครึ่งวัน แต่เจ๊ออยจะต้องตื่นมาตั้งแต่ตี 4 เพื่อรับวัตถุดิบ เพื่อให้ได้หอยที่สดใหม่ทุกวันเท่านั้น ไม่มีการแช่เย็นไว้ และต้องมาทำสะอาดด้วยตัวเองอีกครั้ง เพื่อให้ถึงมือลูกค้าแบบคุณภาพดีที่สุด
เจ๊ออย กำลังสำคัญของร้านแดง ราชาหอยทอด
เฮียแดงจะเริ่มเปิดร้านตั้งแต่ช่วงเก้าโมงตรง เพียง 10-15 นาที ลูกค้ารายแรกก็มาถึง ตอนนี้เองที่เฮียแดงจะเริ่มวาดลวดลายลงกระทะ ก่อนที่ยืนนานอีกเกือบค่อนวัน ในแต่ละวันเฮียแดงจะต้องทำหอยทอดหลายร้อยกว่าจาน แต่ยังคงไว้ซึ่งรสชาติดั้งเดิมแบบไม่ผิดเพี้ยน และเมื่อถามถึงเคล็ดลับความอร่อย เฮียแดงตอบสั้นๆ เพียงว่า "ไม่มี" เพราะทั้งหมดนี้ต้องอาศัยการสั่งสมประสบการณ์ในการคุมไฟ การใช้ตะหลิว การลงแป้ง และที่สำคัญคือ ‘ความใส่ใจ’
สำหรับเมนูของทางร้านจะมีให้เลือกทาน 4 เมนูทั้งหอยทอด, แมลงภู่ + หอยนางรม, นางรม ออส่วน และนางรม ออลั่วะ ซึ่งเป็นเมนูดั้งเดิมที่เมื่อก่อนขายเพียงจานละ 2-3 บาทเท่านั้น
ขอเริ่มต้นกันด้วยเมนูคลาสสิกอย่าง ‘หอยทอด’ หอยทอดแป้งกรอบๆ อัดแน่นไปด้วยหอยแมลงภู่ไซซ์ใหญ่พอดีคำ จุดเด่นของจานนี้จะอยู่ตรงที่ความกรอบนอกนุ่มในของแป้ง รวมถึงหอยแมลงภู่สดใหม่ ไม่มีกลิ่นคาวมากวนใจ
หอยแมลงภู่ทอด
ตามมาด้วย ‘นางรม ออส่วน’ เมนูยอดนิยมอีกหนึ่งเมนู ที่เฮียแดงผัดออกมาในสไตล์จีน แป้งจะมีความนุ่ม คลุกเคล้าเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกับไข่ไก่และและหอยนางรมสดจากจ.ชลบุรี
นางรม ออส่วน
แต่ถ้าใครยังติดใจแป้งกรอบแต่ชื่นชอบหอยนางรม ก็ขอแนะนำ ‘นางรม ออลัวะ’ เมนูที่ผสมผสานทั้งแป้งกรอบและแป้งนุ่ม โดยชั้นล่างจะเป็นแป้งกรอบแบบแป้งหอยทอดปกติ และวางซ้อนด้วยออส่วนหอยนางรมด้านบน เมนูนี้จะได้ทั้งความนุ่มความกรอบในคำเดียว
นางรม ออลัวะ
สำหรับใครที่ยังสองจิตสองใจ คิดไม่ตกว่าจะกินเมนูไหน ขอแนะนำ ‘แมลงภู่ + หอยนางรม’ หรือเมนูสองหอยที่มัดรวมทั้งหอยแมลงภู่และหอยนางรมไว้ในจานเดียวกันแบบอิ่มจุก
แมลงภู่ + หอยนางรม
และนอกจากความอร่อยจากตัวแป้งตัวหอยแล้ว สิ่งหนึ่งสำคัญที่เรียกได้ว่าเป็นหมัดฮุกที่ทำให้ทุกคนติดใจในร้านนี้ก็คือ ‘ซอส’ ที่ถึงแม้จะดูเป็นส่วนเล็กๆ แต่ก็เพิ่มเติมรสชาติให้แต่ละคำได้เป็นอย่างดี โดยทางร้านจะเลือกใช้ซอสพริกผสมด้วยน้ำตาลเล็กน้อย จนครบรสเปรี้ยวหวาน ทานคู่กับเมนูไหนๆ ก็กลมกล่อม
ถึงแม้ที่ร้านจะมีเมนูไม่เยอะ ไม่ได้มีเมนูอื่นใดนอกจากหอยทอด แต่ด้วยรสชาติชวนประทับใจ ด้วยเหตุนี้เอง ร้านของเฮียแดงจึงเต็มไปด้วยลูกค้าตลอดวัน ยาวนานตั้งแต่เก้าโมงจนถึงบ่ายสอง แถมบางวันลูกค้ายังแน่นร้าน ชนิดที่ว่าต้องรอเสียบเก้าอี้ต่อกันจนเหมือนเล่นเก้าอี้เลยก็ว่าได้
"ขอบคุณลูกค้าทุกคนที่มาอุดหนุน เราต้องใส่ใจให้ลูกค้าได้ทานของคุณภาพดี" ก่อนจากกันเจ๊ออยได้แต่ฝากคำขอบคุณมาถึงลูกค้า และสัญญาว่าจะหอยทอดทุกจานจะต้องเป็นวัตถุดิบคุณภาพดีเท่านั้น
"ความสุขคือคนกินแล้วอร่อย ไม่หนีไปไหน กลับมากินเรื่อยๆ แค่นี้ก็มีความสุขแล้ว" ส่วนเฮียแดงที่ถึงแม้จะเลยวัยเกษียณมาแล้ว แต่เฮียแดงก็ยังคงก้มหน้าก้มตาทำหอยทอดเหมือนเดิมกับที่ทำมาหลายสิบปี และตัดสินใจว่าจะเปิดร้านแบบนี้จนกว่าจะทำไม่ไหว เพราะนอกจากจะเป็นอาชีพที่เลี้ยงดูครอบครัวแล้ว ยังเป็นสิ่งที่คอยเติมเต็มความสุขในแต่ละวันอีกด้วย
กว่า 100 ปีที่เปิดร้านราชาหอยทอด
แต่ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปกี่ปีร้านแดงแห่งนี้ก็ยังคงยืนหนึ่งเป็นราชาหอยทอด ที่มีลูกค้าหน้าเก่าแวะเวียนมาทาน และกำลังรอลูกค้าหน้าใหม่มาพิสูจน์ความเป็นราชาในตรอกเล็กๆ แห่งนี้ไปอีกนาน
