ชวนลัดเลาะตามซอยไปในย่านสำเพ็ง ย่านค้าขายที่มีร้านเก่าแก่ซ่อนตัวอยู่เพียบ รวมถึง 'เตียท่งเซ้ง' หรือที่หลายๆ คนรู้จักกันในชื่อ 'กู่หลงเปา' ซาลาเปาโบราณย่านเยาวราช ที่สานต่อความอร่อยของซาลาเปาแต้จิ๋วสูตรโบราณมายาวนานกว่า 4 รุ่นร่วม 100 ปี
'กู่หลงเปา' เป็นแบรนด์ซาลาเปาโบราณที่เกิดขึ้นภายใต้การร่วมมือกันระหว่าง ‘นัท-อภินัทธ์ พิริยะกุลวงศ์’ และ ‘อากู๋เซ็ง’ หลานชายและคุณลุงที่เกิดต่างยุคต่างสมัย แต่มองเห็นคุณค่าในตัวซาลาเปาโบราณของเตียท่งเซ้งไปในเส้นทางเดียวกัน โดยเฉพาะกับนัทที่ผูกพันและได้ชิมซาลาเปาฝีมืออากู๋มาตั้งแต่เด็กๆ และรู้สึกว่าซาลาเปาของอากู๋นั้นรสชาติดีไม่เป็นสองรองใคร อีกทั้งยังมีกรรมวิธีการทำที่น่าสนใจ
ต้องขอเล่าย้อนไปสักนิด ว่า 'เตียท่งเซ้ง' นั้นเป็นร้านซาลาเปาเก่าแก่ที่ทำกันในครอบครัว มีความหมายดีๆ ว่า 'กิจเจริญ' หรือค้าขายร่ำรวย ซึ่งในยุคแรกเริ่มร้านเตียท่งเซ้งก็จัดว่าเป็นร้านที่ขายซาลาเปาแบบรุ่งเรืองสมชื่อ แต่จะเน้นขายในตามเทศกาลต่างๆ เช่น เทศกาลตรุษจีน ศาสตร์จีน เชงเม้ง และวันไหว้เจ้า
ส่วนคำว่า 'กู่หลงเปา' ชื่อร้านในปัจจุบันก็เป็นการผสมคำเพียง 3 คำ
กู่ = โบราณรวมกันแล้วมีความหมายว่า 'ซาลาเปาโบราณ' ถึงแม้จะดูเป็นคำง่ายๆ แต่มีความแบบตรงตัวที่บ่งบอกความเป็นตัวต้นของกู่หลงเปาได้ดี ชวนฟังไม่แพ้ชื่อเดิม
อากู๋เซ็ง ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านซาลาเปาร้อยปี
ความโดดเด่นของซาลาเปาในแบบฉบับของกู่หลงเปา คือเป็น 'ซาลาเปาแต้จิ๋ว' สีเหลืองนวลที่มีกรรมวิธีทำมือแบบโบราณ เป็นซาลาเปาแป้งสีเหลืองนวลจากมันเทศ พร้อมด้วยรสชาติความหวานธรรมชาติแบบเฉพาะ และสัมผัสนุ่มๆ ในทุกคำ
อากู๋เซ้งจะต้องเริ่มทำแป้งกันตั้งแต่เช้า ถึงแม้ในปัจจุบันจะมีเครื่องนวดมาช่วยทุ่นแรงในบางขั้นตอน แต่ส่วนใหญ่ก็จะเป็นการนวดด้วยมือแบบดั้งเดิม โดยในแต่ละวันอากู๋เซ็งจะต้องทำซาลาเปามากกว่าร้อยชิ้นในทุกๆ วันมาเป็นเวลากว่า 40 ปี
สีเหลืองนวลจากมันเทศแบบไม่ต้องสีเพิ่มเติม
หลังจากทำแป้งเสร็จเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ก็ถึงคิวของไส้ซาลาเปากันบ้าง สำหรับไส้โบราณแบบดั้งเดิมก็ต้องยกให้ไส้ถั่วหวานงา ที่มีส่วนผสมหลักเป็นถั่วเขียนกระเทาะเปลือก ที่จะมีกลิ่นหอมกว่าถั่วปกติ และยังมีเคล็ดลับความอร่อยอีกเล็กน้อยตรงที่มีส่วนผสมของงาคั่วร้อนๆ ที่จะช่วยเสริมให้ไส้นี้มีกลิ่นหอมที่ยาวนานก่อนถึงมือลูกค้า
ไส้ถั่วหวานงา ไส้ซาลาเปาสุดคลาสสิก
นอกจากไส้ถั่วหวานงาแล้ว ทางร้านก็ยังมีอีก 2 ไส้ คือไส้เผือก และไส้หมูสับไข่เค็ม ไส้ยอดนิยมและเป็นไส้เอกลักษณ์ของซาลาเปาแต้จิ๋วเลยก็ว่าได้ เพราะความแตกต่างของซาลาเปาแต่ละประเภทจะอยู่ตรงที่ไส้หมูนี่เอง เช่น ซาลาเปาฮกเกี้ยนจะมีไส้คล้ายๆ กับหมูพะโล้ ซาลาเปากวางตุ้งจะเป็นหมูแดง ส่วนแต้จิ๋วก็จะเป็นไส้หมูสับแบบเดียวกับของกู่หลงเปา
ขั้นตอนถัดมาคือการจับจีบและการปั้นซาลาเปา ที่ถึงแม้จะไม่ได้มีผลกับการรสชาติ แต่ก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ซาลาเปาของมีหน้าตาน่าทานมากยิ่งขึ้น และเป็นขั้นตอนที่ต้องอาศัยฝีมือในการทำมากเช่นเดียวกัน
อากู๋เซ็งยังบอกอีกว่าขั้นตอนนี้ถึงแม้จะสอนไปแล้ว ก็ใช่ว่าใครจะทำกันได้ง่ายๆ เพราะต้องอาศัยเวลาฝึกฝนในทุกๆ วัน จนมีความเชี่ยวชาญ ส่วนตัวอากู๋เซ็งนั้นได้ฝึกจีบซาลาเปาแบบนี้มาตั้งแต่เด็กๆ จึงทำให้มีความเชี่ยวชาญในแบบที่ใครก็ลอกเลียนแบบยาก
หลังจากใส่ไส้และจับจีบขึ้นเป็นลูกซาลาเปาแล้ว ก็จะถึงขั้นตอนที่นำซาลาเปาไปพักเพื่อให้แป้งนุ่มฟูก่อนจะนำไปนึ่ง ขั้นตอนนี้ก็ดูจะเป็นขั้นตอนที่ง่ายกว่าขั้นตอนอื่นๆ แต่อากู๋เซ็งกลับให้เวลากับขั้นตอนนี้เป็นพิเศษ เพราะแต่ละไส้ต้องอาศัยเวลาพักแป้งไม่เท่ากัน ซึ่งเป็นเคล็ดลับความอร่อยและรายละเอียดเล็กๆ ที่อากู๋เซ็งเรียนรู้มาจากคุณแม่
และแล้วก็มาถึงขั้นตอนสำคัญอย่างการนึ่ง ซึ่งเป็นอีกหนึ่งจุดเด่นของทางร้านเลยที่ยังเลือกใช้การนึ่งด้วยเตาจีนแบบโบราณ อายุร่วมๆ 90 กว่าปี เพราะเป็นเตารุ่นแรกที่คุณทวดของอากู๋ใช้ แต่ในปัจจุบันก็ได้มีการปรับให้เตาโบราณที่ใช้เตาแก๊ส ไม่ใช่เตาฟืนแบบดั้งเดิม แต่ด้วยความผูกพัน อากู๋เซ็งก็ยังคงเก็บเตาโบราณที่ใช้ฟืนไว้ข้างๆ กัน ถึงแม้จะไม่ได้เปิดใช้งานแล้วก็ตาม
ในขั้นตอนการนึ่งนี้ก็เป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่พลาดไม่ได้ เพราะแต่ละไส้ก็จะมีการจับเวลาให้เหมาะสม เพื่อให้แป้งและไส้สุกพอดี ในสมัยก่อนที่ยังไม่มีนาฬิกาจับเวลา อากู๋เซ็งเล่าว่าต้องใจจดใจจ่อดูนาฬิกาตลอดจนชิน แม้ว่าจะไม่ได้ทำซาลาเปาก็ยังเหลียวหลังมองนาฬิกาอยู่เป็นนิสัย
แต่ละขั้นตอนดูจะเป็นขั้นตอนที่ใช้แรงงานและเวลาตลอดทั้งวันเพื่อให้ได้ซาลาเปาแต่ละลูก อากู๋เซ็งเล่าว่าสมัยก่อนในครัวจึงมีลูกมือเยอะมาก ลงมือทำซาลาเปากันแต่ละครั้งต้องโยกตัวไปมาคล้ายกับคนกำลังเต้น แต่เมื่อเวลาผ่านไป ถึงแม้จะเครื่องอำนวยความสะดวกมากขึ้น แต่กลับสวนทางกับจำนวนคน ในปัจจุบันที่ร้านกู่หลงเปาจึงเหลือคนทำซาลาเปาเพียง 2 คนเท่านั้น คือ อากู๋เซ็งและอาเฮียสิท ที่เป็นอีกหนึ่งเบื้องหลังของร้านกู่หลงเปา
อาเฮียสิทธิ์และอากู๋เซ็ง เบื้องหลังสำคัญของกู่หลงเปา
จะเห็นได้ว่ากว่าจะได้ซาลาเปามาแต่ละลูกนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะมีกรรมวิธีการต่างๆ ที่ทั้งซับซ้อน พิถีพิถัน และใช้แรงแลกมา ด้วยกรรมวิธีการต่างๆ เหล่านี้ นัทที่ถึงแม้จะไม่ได้เติบโตมาในครัวซาลาเปาแบบอากู๋เซ็ง แต่ก็มองเห็นว่า ถึงแม้จะเป็นแค่ซาลาเปาลูกเล็กๆ แต่ซาลาเปาลูกแล้วลูกเล่าที่ทำออกมาจนถึงมือลูกค้า กลับมีมากกว่ารสชาติความอร่อย และอัดแน่นไปด้วยเรื่องราวต่างๆ ที่มีระยะร่วม 100 ปี
นัท-อภินัทธ์ พิริยะกุลวงศ์ ทายาทรุ่นที่ 4 ของร้านซาลาเปาร้อยปี
ซาลาเปาแต่ละลูกของร้านกู่หลงเปา จึงเรียกได้ว่ามีรสชาติดีแบบหาตัวจับยาก และถึงแม้จะเปิดขายหน้าร้านในแบรนด์กู่หลง ซึ่งเป็นแบรนด์ของคนรุ่นใหม่ แต่กลับยังคงความดั้งเดิมและความเป็นต้นตำรับของคนรุ่นก่อนไว้ได้อย่างดีเยี่ยม
สำหรับเมนูซาลาเปาของทางร้านจะมีให้เลือกทานหลากหลายแบบ สำหรับใครที่ชอบรสชาติและสัมผัสแบบดั้งเดิม ขอแนะนำ 'ซาลาเปานึ่ง' มีให้เลือกทานทั้งลูกใหญ่และลูกเล็กได้ตามชอบ
แต่นอกจากจะรักษาความดั้งเดิมไว้แล้ว ร้านกู่หลงเปาแห่งนี้ก็ได้ถือกำเนิดรสชาติใหม่ๆ ออกมาเป็นเมนู ‘ซาลาเปาอบ’ ที่จะมีไส้เหมือนกับซาลาเปานึ่งทุกไส้ แต่มีความแตกต่างตรงที่ทางร้านจะนำไปอบจนมีความกรอบนอกนุ่มใน แต่ไม่อมน้ำมัน เป็นสัมผัสที่หาทานไม่ได้จากที่อื่นๆ
ก่อนจากกันทั้งอากู๋เซ็งและคุณนัทยังเชิญชวนให้คนที่อยากทานซาลาเปาอร่อยๆ ให้ตามไปชิมรสชาติในตำนานแห่งนี้กันอีกด้วย และสำหรับใครที่อยากจะตามไปทานซาลาเปาโบราณสูตรแต้จิ๋วจากร้านนี้ ก็สามารถตามไปซื้อกันได้ที่หน้าร้านกู่หลงเปาย่านเยาราช บริเวณสามแยกหมอมี
หน้าร้านเล็กๆ ในย่านเยาวราช
สำหรับร้านเตียท่งเซ้งและร้านกู่หลงเปาแห่งนี้ ถึงแม้จะเป็นเพียงร้านขายซาลาเปาที่มีเพียงหน้าร้านเล็กๆ ไว้คอยต้อนรับลูกค้า แต่กลับอัดแน่นไปด้วยเรื่องราวและความทรงจำมามากกว่า 100 ปี ที่ยังคงดำเนินต่อไปอีกยาวนาน และคอยเชิญชวนให้คนรักซาลาเปามาสร้างความประทับใจกันอีกรุ่นแล้วรุ่นเล่า
เตียท่งเซ้ง ครัวซาลาเปาในตำนานที่มีอายุกว่าร้อยปี
