‘พระรามสาม’ ย่านใจกลางเมืองที่ถ้าหากนึกถึงร้านอาหารเมื่อไรก็คงหนีไม่พ้นร้านอาหารบรรยากาศดี ริมแม่น้ำ แต่ถ้าหากใครที่อยากจะลิ้มลองเมนูอร่อยๆ ที่เมื่อมาถึงย่านนี้ ‘ร้านหมูหันสองพี่น้อง’ ก็เป็นอีกร้านในตำนานที่ไม่ควรมองข้าม
สำหรับร้าน ‘หมูหันสองพี่น้อง’ นั้นเป็นร้านอาหารไทย-จีนในตำนานของย่านพระราม 3 ที่เปิดให้บริการมานาน 30 กว่าปี เป็นร้านอาหารขนาดกลางๆ ที่มีจุดเริ่มต้นมาจากพี่สาวน้องชายอันเป็นที่มาของชื่อร้าน และมาพร้อมเมนูชูโรงอย่าง ‘หมูหัน’ ที่ได้รับการการันตีว่ายืนหนึ่งเรื่องหนังกรอบ
แรกเริ่มเดิมทีร้านหมูหันสองพี่น้อง เป็นเพียงร้านเล็กๆ แต่ก็มีลูกค้าเข้ามาทานอย่างไม่ขาดสาย จนเปิดมายาวนานถึงทายาทรุ่นที่ 2 อย่าง ‘เฮียสิทธิ์’ และได้มีการขยับขยายเป็นร้านใหญ่อย่างที่เห็นกันในปัจจุบัน
และอย่างที่บอกว่าร้านนี้จะมีหมูหันเป็นเมนูชูโรง ที่ไม่ว่าใครมาทานต่างก็ต้องติดใจ สาเหตุอาจจะมาจากที่หมูหันของทางร้านมีความแตกต่างและชวนประทับใจในทุกๆ ครั้งที่ได้ทาน โดยทางร้านยังคงเลือกใช้กรรมวิธีการย่างแบบโบราณ ด้วยเตาถ่านที่ต้องย่างด้วยมือทุกตัว
นอกจากนี้ทางร้านยังลงทุนทำฟาร์มหมูเป็นของตัวเอง โดยจะเลือกใช้หมูป่าผสม เลี้ยงแบบธรรมชาติ ทำให้หมูแต่ละตัวมีความแข็งแรง ไม่อ้วนไม่ผอมจนเกินไป และย่างมาได้กรอบกำลังดี
ไม่เพียงแต่จะมีวัตถุดิบและกรรมวิธีที่ดี ยังต้องมีพ่อครัวมือฉมัง ซึ่งร้านหมูหันสองพี่น้องก็มี ‘ลุงน้อย’ เป็นผู้อยู่เบื้องหลังของหมูหันทุกจาน เพราะลุงน้อยนั้นมีดีกรีเป็นมือย่างหมูหันคนแรกและคนเดียวของร้าน
ลุงน้อย มือย่างหมูหันคนแรกและคนเดียวของร้านหมูหันสองพี่น้อง
ในแต่ละวันลุงน้อยจะต้องมาตระเตรียมวัตถุดิบตั้งแต่เช้า ลุงน้อยจะทำเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่การทำความสะอาดตัวหมู หั่นหมู ซึ่งหมูแต่ละตัวก็มีกรรมวิธีการหั่นที่แตกต่างกัน ถ้าหากสังเกตดีๆ จะพบว่าหมูหันแต่ละตัวมีการเลาะกระดูกที่แตกต่างกัน เพราะจะขึ้นอยู่กับว่าจะนำไปทำหมูหันเมนูใด เพราะทางร้านมีหมูหันให้เลือกทานถึง 3 แบบ 3 สไตล์
หลังจากนั้นเตรียมหมูเสร็จแล้ว ลุงน้อยก็จะนำน้ำต้มร้อนๆ เดือดๆ มาราดลงบนตัวหมู เพื่อลวกทำความสะอาดอีกหนึ่งครั้ง และจะนำหมูหันแต่ละตัวมาทาด้วยซอสสูตรของทางร้าน ที่ขอไม่บอกส่วนผสม เพราะจัดว่าเป็นหนึ่งในเคล็ดลับความอร่อยที่บอกกันไม่ได้
แต่ทางร้านก็มีเคล็ดลับอีกเล็กน้อยตรงที่ซอสนี้ทางร้านจะใช้สูตรแบบโบราณ ไม่ใส่แบะแซตามปกติ เพราะจะทำให้หนังแข็งกระด้างเกินไป
เมื่อเตรียมวัตถุดิบเสร็จแล้ว ลุงน้อยก็ต้องหันมาเตรียมไฟในการย่างหมูต่อ ทางร้านจะเน้นย้ำว่าต้องใช้ถ่านไม้เนื้อแข็ง จะทำให้ย่างหมูได้ดี สำหรับขั้นตอนการย่างนี้อย่างที่บอกว่าต้องอาศัยทักษะและฝีมือเป็นอย่างมาก เพราะการย่างแบบนี้ก็คนย่างเองก็ต้องรู้จักไฟเป็นอย่างดี เพราะถ้าหากไฟแรงไปก็อาจจะทำให้ไหม้ หรือถ้าหากไฟอ่อนไปก็จะทำให้หนังไม่กรอบอย่างที่ควรจะเป็น
ซึ่งตัวลุงน้อยเองก็มีฝีมือความชำนาญชนิดหาตัวจับยาก ลุงน้อยมีประสบการณ์และฝึกปรือจนมีข้อมือที่แข็งแรงและรวดเร็ว เพื่อที่จะสามารถหันหมูให้โดนความร้อนทั่วตัว ถ้าหากช้าไปนิดเดียวก็ทำให้หมูเสียได้
สำหรับการย่างหมูหันของทางร้าน จะมีการย่างถึง 2 ครั้ง โดยครั้งแรกจะเป็นการย่างเพื่อให้หมูหันสุกกำลังดี และนำไปพักไว้ เพื่อรอลูกค้ามาออเดอร์ จากนั้นก็จะนำมาย่างอีกหนึ่งครั้ง
ซึ่งขั้นตอนการย่างรอบ 2 นี้เองที่จะมีขั้นตอนการย่างที่แตกต่างกัน เพราะที่นี่จะมีหมูหันให้เลือกทานถึง 3 แบบ คือ หมูหันธรรมดา หมูหันฮ่องกง และหมูหัน 2 แผ่นดิน
ขอเริ่มต้นกันด้วย ‘หมูหันธรรมดา’ สำหรับเมนูนี้จะเป็นหมูหันแบบคลาสสิก เน้นหนังกรอบๆ โดยเมนูจะทานแค่ส่วนหนัง ส่วนเนื้อหมูทางร้านจะนำไปผัดเมนูอื่นๆ เช่น ผัดกระเทียม ผัดกะเพรา หรือผัดกระเทียมพริกไทยดำ
หมูหันธรรมดา
ตามมาด้วย ‘หมูหันฮ่องกง’ สำหรับเมนูนี้จะนำหมูหันมาเลาะกระดูกจนหมดก่อนย่าง และจะนำไปย่างถึง 2 ครั้ง โดยครั้งแรกจะย่างให้พอสุก จากนั้นนำมาทาเครื่องเทศหอมๆ สูตรของทางร้าน จากนั้นนำไปย่างซ้ำ
นอกจากขั้นตอนจะซับซ้อนแล้ว เมนูนี้จะคัดเฉพาะหมูไซซ์ที่ผอมกว่าปกติเล็กน้อย เพื่อไม่ให้หมูมันเกินไป เพราะหมูหันฮ่องกงจะทานหนังและเนื้อที่มีส่วนมันคู่กันนั่นเอง
หมูหันฮ่องกง
และเมนูสุดท้ายอย่าง ‘หมูหัน 2 แผ่นดิน’ เมนูสุดพิเศษที่หาทานได้ที่นี่ที่เดียว โดยจะเป็นเมนูที่ผสมผสานระหว่างหมูหันธรรมดา และหมูหันฮ่องกงในตัวเดียว โดยจะแบ่งอย่างละครึ่งตัว
หมูหันสองแผ่นดิน
เมนูนี้ตอบโจทย์คนที่อยากทานหมูหันถึงสองแบบ การทำจึงจะมีความซับซ้อนกว่าเมนูอื่นๆ เพราะลุงน้อยจะต้องย่างหมูหลายครั้ง ในแต่ละตัวจึงเรียกว่าไม่ได้ย่างกันง่ายๆ เพราะต้องควบคุมไฟให้โดนแบบทั่วตัว และไม่ฝั่งใดฝั่งนึงสุกจนเกินไป
นอกจากหนังกรอบๆ เป็นเอกลักษณ์แล้ว วิธีการทานให้รสชาติมากยิ่งขึ้น ทางร้านจะเสิร์ฟพร้อมซีอิ๊วรสหวานๆ แนะนำให้ทานคู่กับหมั่นโถวสั่งทำพิเศษก็เข้ากันดี หรือถ้าใครที่ชอบรสชาติแบบจัดจ้าน ก็ขอแนะนำให้ทานคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ด
กว่าจะได้มาซึ่งความอร่อยๆ ของหมูแต่ละตัว ขั้นตอนการทำหมูหันมีไฟเป็นส่วนประกอบหลักในการทำ ลุงน้อยจึงจะต้องอยู่กับไฟเป็นเวลาเกือบทั้งวัน และต้องทนทั้งความร้อนจากไฟ และยังต้องคอยระวังสะเก็ดไฟไม่ให้โดนตัว ‘ไฟ’ จึงเรียกได้ว่าเป็นศัตรูตัวฉกาจของลุงน้อยเลย
ขั้นตอนการทำหมูหันของทางร้านแต่ละขั้นตอนเรียกได้ว่าเป็นงานที่ไม่ใช่ว่าใครก็ทำได้ สำหรับตัวลุงน้อยเองก็ยึดอาชีพหมูหันมานานกว่า 30 ปี ถึงแม้จะมีจุดเริ่มต้นเล็กๆ จากการเป็นเด็กเสิร์ฟอาหาร แต่ลุงน้อยก็ตั้งใจฝึกทำหมูหัน โดยใช้เวลาเพียง 1 อาทิตย์ ก็ทำได้อย่างเชี่ยวชาญและจัดว่าฝึกได้เร็วกว่าคนอื่นๆ
และกลายมาเป็นอาชีพที่ลุงน้อยรักและตั้งใจทำ ถึงแม้จะเป็นงานที่ต้องเจอกับความร้อนตลอดทั้งวัน แต่ถ้าหากถึงวันหยุดทีไรก็มีความรู้สึกว่าอยากให้วันทำงานทุกที กว่าจะได้หมูหันแต่ละตัว ลุงน้อยจึงมีความเอาใจใส่และพิถีพิถันเป็นอย่างมาก และเรียกได้ว่าเป็นเบื้องหลังของหมูหันในทุกๆ ตัว
อีกทั้งลุงน้อยยังเป็นหนึ่งในบุคคลที่อยู่กับร้านมาตั้งแต่รุ่นแรก อยู่กับร้านหมูหันสองพี่น้องมาตั้งแต่รุ่นพ่อมาจนถึงรุ่นลูก และอยู่กับร้านมายาวนานกว่า 30 ปี จนผูกผันกับทุกๆ คนในร้านเรียกได้ว่าเป็นมากกว่าคนทำงานร่วมกัน แต่เป็นพี่น้อง-ครอบครัวเลยก็ว่าได้
ร้านหมูหันสองพี่น้องแห่งนี้จึงเป็นมากกว่าร้านอาหารในตำนานแห่งย่านพระราม 3 แต่ยังเป็นครอบครัวใหญ่อีกหนึ่งครอบครัว ที่พร้อมเสิร์ฟอาหารอร่อยๆ ให้ลูกค้ามาอย่างยาวนานหลายสิบปี โดยมีลุงน้อย เฮียศักดิ์ เฮียสิทธิ์ และคนอื่นๆ ในร้านเอาใจใส่ และเสิร์ฟหมูหันรสชาติดีชนิดที่สายกินตัวยงต้องห้ามพลาด
