‘บางรัก’ ย่านเก่าแก่ที่มีร้านอาหารอร่อยๆ ให้นักกินตัวยงตามไปทานกันเต็มสองฝั่งถนน รวมไปถึงร้าน ‘ประจักษ์’ ร้านเล็กๆ ที่ไม่ธรรมดา เพราะร้านประจักษ์แห่งนี้อยู่เคียงคู่กับย่านบางรักมาแล้วกว่าหนึ่งศตวรรษ
‘ประจักษ์’ หรือที่หลายๆ คนรู้จักกันในชื่อ ‘ประจักษ์ เป็ดย่าง’ ร้านอาหารเก่าแก่ในย่านบางรัก ที่มีจุดเริ่มต้นตั้งแต่เป็นร้านขายแบบหายเร่ ก่อนจะลงหลักปักฐานมาเป็นร้านเล็กๆ หนึ่งคูหาในชื่อ ‘หม่าน อ๊อน ไกว๊’ ซึ่งถือว่าเป็นจุดกำเนิดของร้านประจักษ์อย่างแท้จริง ก่อนจะมีการเปลี่ยนชื่อร้านในรุ่นของ ‘คุณประจักษ์’ ทายาทรุ่นที่ 3 หรือคุณพ่อของ ‘คุณสงวน มหาสิริมงคล’ ทายาทรุ่นที่ 4 ที่ดูแลร้านในปัจจุบัน
การเข้ามาสืบทอดต่อร้านจากคุณประจักษ์ของคุณสงวน ได้มีการปรับเปลี่ยนหลายๆ อย่างในร้าน ทั้งในด้านกรรมวิธีการทำอาหารและระบบภายในร้านให้มีความทันสมัยยิ่งขึ้น รวมไปถึงสูตรเป็ดย่าง ที่แต่เดิมจะเป็นเป็ดย่างสูตรฮ่องกง แต่ในปัจจุบันได้มีการเพิ่มเครื่องปรุงแบบไทยๆ ทั้งขิง ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด เพื่อให้มีรสชาติเข้มข้นถูกปากลูกค้ามากยิ่งขึ้น
คุณสงวน มหาสิริมงคล ทายาทรุ่นที่ 4 ที่ดูแลร้านในปัจจุบัน
แต่ถึงแม้จะมีการปรับสูตร สิ่งหนึ่งที่ทางร้านความสำคัญคือจะไม่ใส่สารใดๆ เน้นอร่อยแบบธรรมชาติ อีกทั้งยังทำเป็ดเองตั้งแต่ขั้นตอนแรก ในส่วนนี้คุณสงวนเล่าว่าสมัยก่อนจะเริ่มตั้งแต่เลือกซื้อเป็ดเอง โดยตนเองก็จะติดสอยห้อยตามคุณพ่อไปถึงเยาวราชเพื่อเลือกซื้อเป็ดตั้งแต่เช้า
ปัจจุบันทางร้านอาจจะไม่ได้เลือกซื้อเป็ดเอง แต่ก็ต้องนำมาทำความสะอาดเอง ทำไส้เป็ดเอง โดยหลังจากล้างเป็ดจนสะอาดแล้ว ทางร้านจะยัดไส้ด้วยเครื่องเทศรสชาติเข้มข้น พร้อมกับเย็บเป็ดให้เรียบร้อย
และก็มาถึงขั้นตอนสำคัญคือคือ ‘การเป่าลม’ ที่จัดว่าเป็นเคล็ดลับความอร่อยของเป็ดย่างเลยก็ว่าได้ เพราะการเป่าลมจะเป็นการเป่าให้หนังแยกออกจากเนื้อเป็ด ถ้าหากทำไม่ดีหรืออัดลมไม่ทั่วตัวเป็ด ก็จะมีผลทำให้ย่างออกมาความสุกไม่ทั่วตัวและไม่สวยพอ
หลังจากนั้นจะนำเป็ดมาราดด้วยน้ำปรุงเป็ดเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยจะเป็นน้ำราดที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบเข้มข้น และเป็ดไปพักให้แห้งกว่า 3 ชม. เพื่อให้ได้ความแห้งที่พอดีก่อนนำไปย่าง
และก็มาถึงขั้นตอนการย่างเป็ด ที่ใช้เวลาถึง 40 นาที เพื่อให้เป็ดสุกพอดี คุณอาสงวนเล่าว่าเป็นขั้นตอนที่สำคัญ เพราะคนทำจะต้องทำความรู้จักเปลวไฟและอุณหภูมิในเตาอย่างดี
ซึ่งนอกจากจะต้องอาศัยทักษะในการย่างแล้ว ยังเป็นขั้นตอนที่ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ เพราะในห้องจะมีเตาถึง 7 เตา ใครที่จะมาทำต้องอยู่กับไอร้อนที่ออกมาจากเตา และต้องสวมใส่เครื่องป้องกันไม่ให้ตัวกระทบความร้อนจากเตาอีกด้วย
ในขั้นตอนการย่างนี้ คุณสงวนเล่าว่าเป็นขั้นตอนที่ต้องอาศัยความใส่ใจและความชำนาญ เพราะต้องคอยดูว่าเป็ดสุกดีหรือยัง โดยสามารถเช็คง่ายๆ 3 วิธีว่าเป็ดสุกแล้ว คือ เป็ดเริ่มส่งกลิ่นหอม ผิวหนังเป็ดออกสีน้ำตาลแดง และใช้มือในการสัมผัส
ขั้นตอนการทำเป็ดอาจจะดูไม่เยอะ แต่ทุกขั้นตอนก็ต้องอาศัยทักษะหลายๆ อย่างกว่าที่ใครๆ นึกถึง ทุกคนภายในครัวจึงแบ่งหน้าที่กันอย่างเป็นระบบ
คุณสงวนได้เล่าว่าตนเองนั้นอยู่กับขั้นตอนเหล่านี้มาตั้งแต่เด็กๆ ถึงแม้ปัจจุบันจะไม่ได้ลงมือทำเอง แต่ก็ได้ถ่ายทอดเคล็ดลับต่างๆ ให้ทุกในร้านรู้อย่างทั่วกันเพื่อให้ได้เป็ดประจักษ์ออกมาดีที่สุด
และเมื่อถอยออกมาจากห้องครัวที่มีเป็ดเรียงราย มาสู่หน้าร้านเล็กๆ ก็จะได้เห็นบรรยากาศหน้าร้านที่อัดแน่นไปด้วยลูกค้าต่อคิวยาวเหยียดเพื่อรอซื้อเป็ดย่างจากร้านประจักษ์ ในระหว่างที่ภายในครัวย่างเป็ดกันไม่หยุด ด้านหน้าร้านก็สับเป็ดกันมือเป็นระวิงเลยก็ว่าได้
สำหรับใครที่มาถึงที่ร้านแล้วก็อยากทานเมนูเป็ดย่างจากประจักษ์ ทางร้านจะมีให้เลือกทานทั้งเป็ดย่างล้วนๆ, บะหมี่เป็ดย่าง และข้าวหน้าเป็ด นอกจากเมนูเหล่านี้ ทางร้านก็ยังมีเมนูให้เลือกทานอีกหลากหลายทั้งหมูแดง หมูกรอบ และเฉโปให้ลูกค้าได้เลือกทานกันสารพัด
‘ข้าวหน้าเป็ด’ เมนูสุดคลาสสิกที่ในหนึ่งจานจะได้ทั้งข้าวนุ่มๆ และเป็ดเนื้อนุ่มหนังกรอบสไตล์ประจักษ์ เป็ดหนังกรอบทานคู่กับน้ำจิ้มเปรี้ยวนิดๆ บอกเลยว่าเข้ากันดี
แต่ถ้าใครเป็นสายเส้นขอแนะนำ ‘บะหมี่เกี๊ยว เป็ดย่าง’ ในหนึ่งชามจะอัดแน่นด้วยบะหมี่นุ่มๆ เกี๊ยวลูกโตที่มีให้เลือกทานทั้งเกี๊ยวกุ้งและเกี๊ยวหมู และพระเอกอย่างเป็ดย่าง
และสำหรับใครที่อยากจะทานเป็ดแบบจัดเต็ม ขอแนะนำให้สั่งเมนู ‘เป็ดย่าง’ เนื้อเป็ดล้วนๆ เสิร์ฟพร้อม ‘น้ำราดเป็ด’ ทีเด็ดอีกหนึ่งที่มัดใจลูกค้าจนอยู่หมัด
ด้วยความอร่อยแบบเฉพาะตัว คุณอาสงวนยังเล่าอีกว่าลูกค้าภายในร้านกว่า 30% นั้นเป็นลูกค้าสูงอายุที่ทานกันมาอย่างยาวนาน และบางคนมาถึง 3 ครั้งต่อวัน เพราะติดใจรสชาติเป็ดประจักษ์
‘เก่าแก่ รสชาติดี ปลอดภัย’ นิยามสั้นๆ จากลูกค้าของทางร้าน ที่บอกเล่าความเป็นตัวตนของร้านประจักษ์ภายใต้การดูแลร้านของคุณสงวนได้เป็นอย่างดี สำหรับคุณสงวน ถึงแม้จะไม่ได้เข้าครัวทำเป็ดเองแล้ว แต่ก็ยังคงนั่งดูแลร้านเฉกเช่นเดิมกับที่ทำมาหลายสิบปี และยังฝากขอบคุณลูกค้าทุกคนที่มาอุดหนุนอีกด้วย
ถึงแม้ร้านจะเปิดมาร่วมร้อยปี แต่ทางร้านก็ยังตั้งใจจะเสิร์ฟเนื้อเป็ดนุ่มๆ หนังกรอบๆ และรสชาติเป็ดอันเป็นเอกลักษณ์ รสชาติความอร่อยที่หลายๆ คนประทับใจ ชนิดที่ว่าถ้าหากใครมาร้านประจักษ์แล้วไม่ได้ทานเป็ดย่างแปลว่ายังมาไม่ถึง
