ถ้าจะพูดถึงเมนูของกินประจำ ‘ท่าฉลอม’ หลายๆ คนคงจะนึกถึง ‘เกี๊ยวปลาท่าฉลอม’ เป็นอันดับแรกๆ แต่ในท่ามกลางเกี๊ยวปลาท่าฉลอมหลายสิบร้าน คงจะมีเพียงไม่กี่ร้านที่ทุกคนยกให้เป็นร้านในดวงใจเหมือนกับร้าน ‘ตี๋ไหฮง’
ร้านตี๋ไหฮงหรือร้านเกี๊ยวปลาเก่าแก่ที่อยู่เคียงข้างกับเมืองท่าฉลอมมายาวนานกว่า 80 ปี จนได้ฉายาว่า ‘เกี๊ยวรู’ เพราะร้านนี้เป็นร้านเกี๊ยวที่เปิดในบ้านในซอยเล็กๆ ที่เปิดให้บริการเพียง 1 ชั่วโมง และยังคงสืบทอดสูตรเกี๊ยวปลาจากบรรพบุรุษ โดยมี ‘เฮียตี๋’ ทายาทรุ่นที่ 2 พร้อมด้วยคนในครอบครัวยังคงลงมือทำเกี๊ยวปลาเองทุกขั้นตอน
กว่าจะมาเป็นร้านเกี๊ยวปลาตี๋ไหฮงที่ทุกคนรู้จักกันในทุกวันนี้ ร้านนี้มีจุดเริ่มต้นเล็กๆ จากอากงได้ย้ายถิ่นฐานบ้านเกิดจากตำบลไหฮง เมืองจีน โดยตัวอากงเองนั้นก็มีทักษะการทำบะหมี่ติดตัวมาด้วย จึงเริ่มต้นด้วยการทำบะหมี่หาบเร่ขายในท่าฉลอม
ซึ่งบะหมี่ของอากงก็ไม่ธรรมดา แต่เต็มไปด้วยเครื่องเคราทั้งเกี๊ยวปลา ลูกชิ้นปลา และปลาเส้นสูตรต้นตำรับจากจีน ส่วนตัวเฮียตี๋เองนั้นลงมือทำเกี๊ยวมายาวนานค่อนชีวิต เริ่มต้นเป็นลูกมือของอากงมาตั้งแต่เด็กๆ แต่ในช่วงแรกๆ ด้วยนิสัยที่ชอบเดินทาง จึงสนใจอาชีพขับรถมากกว่าจะทำเกี๊ยวแบบเต็มตัว
เฮียตี๋ ผู้สืบทอดเกี๊ยวปลาท่าฉลอม
แต่เมื่อเวลาผ่านไป เฮียตี๋เริ่มอยากมองหาความแน่นอนในชีวิต มองเห็นร้านเกี๊ยวที่อากงสร้างไว้ จึงกลับเข้ามาทำเกี๊ยวแบบเต็มตัว และกลายเป็น ‘ตี๋ไหฮง เกี๊ยวปลาท่าฉลอม’ ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา และได้มีการลดเหลือเมนูจากบะหมี่เหลือแค่เกี๊ยวปลาและเส้นปลาทอด และก็ได้มีการปรับเปลี่ยนให้ ‘เกี๊ยวปลาทอด’ เป็นเมนูหลักอย่างที่เห็นกันในปัจจุบัน
ถึงแม้จะมีการลดเมนู แต่ทางร้านก็ยังคงทำสูตรต้นตำรับดั้งเดิมแบบไม่ผิดเพี้ยน ซึ่งในการทำเกี๊ยวปลาฉบับตี๋ไหฮงนั้นยังต้องอาศัยกรรมวิธีแบบโบราณ ที่ยังทำมือเองแทบจะทุกขั้นตอน
"คุณภาพต้องเหมือนเดิมทุกอย่างตั้งแต่สมัยรุ่นเตี่ย ต้องรักษาคุณภาพเอาไว้"
ในแต่ละขั้นตอนการทำเกี๊ยว เฮียตี๋ ภรรยา และลูกๆ หลานๆ จะลงมือทำกันเองในทุกวัน ซึ่งจะเริ่มต้นตั้งแต่ช่วง 5 โมงเย็นไปจนถึงประมาณตี 1 ของแต่ละวัน
ทุกคนต่างก็ช่วยกันทำคนละหน้าที่ เหมือนเป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือนขนาดย่อมๆ และด้วยความที่เป็นคนในครอบครัวทำกันเองนี่เอง จึงมีความเอาใจใส่ และมีความตั้งใจที่จะรักษาคุณภาพของเกี๊ยวไว้ให้ได้ดีที่สุดเหมือนที่ทำมาหลายสิบปี
การทำเกี๊ยวนั้นจะมีไม่กี่ขั้นตอน เริ่มตั้งแต่การบดปลา - นวดเนื้อปลา - คลึงเนื้อปลาให้เป็นแผ่น - ใส่ไส้ - นำไปทอด เนื่องจากเกี๊ยวปลาของทางร้านเป็นเกี๊ยวที่ใช้เนื้อปลาเพียวๆ แบบ 100% ขั้นตอนแรกในการทำก็คงไม่หนีพ้นการบดเนื้อปลาให้ละเอียด
"รสชาติไม่เปลี่ยน คือมือเราเนี่ย กำของเนี้ย เราสัมผัสเรารู้เลยว่ามันหนังมากน้อย เราไม่ต้องใช้ตวง" เมื่อบดปลาเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนต่อมาก็คือการนวดเนื้อปลา ในการนวดแต่ละครั้งเฮียตี๋ไม่ได้มีการคำนวณสูตรอะไรแต่อย่างใด รวมถึงไม่ได้มีการจับจับเวลาว่าจะต้องใช้ระยะเวลานานเท่าไร แต่อาศัยทักษะการสังเกตและประสบการณ์ล้วนๆ
แต่ในปัจจุบันเฮียตี๋อาจจะไม่ได้ลงมือลงแรงนวดเองเช่นเมื่อก่อนแล้ว เพราะเป็นงานที่ต้องอาศัยแรงมากในการทำ หน้าที่นี้จึงตกเป็นของลูกหลานเป็นหลัก แต่ก็มีเฮียตี๋นี่เองที่คอยสอนคอยบอกเคล็ดลับการทำแบบไม่มีกั๊ก เช่นเดียวกับที่เฮียตี๋เองที่ก็มีอากงเคยฝึกสอนมาตั้งแต่เล็กๆ ให้ลองผิดลองถูกจนกว่าจะทำได้ทำเป็นแบบทุกวันนี้
และกว่าจะได้เนื้อปลาที่นวลเนียนจับตัวเป็นก้อนขนาดนี้มาไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะนอกจากต้องอาศัยทักษะการนวดแล้ว สิ่งที่สำคัญยิ่งกว่าคือ ‘วัตถุดิบ’
"ถ้าปลาไม่ตรงสเปค เรามองปุ๊ป เรารู้ เราส่งกลับเลย" พี่อิ๋ว ผู้เป็นทายาทรุ่นที่ 3 และอีกหนึ่งเรี่ยวแรงหลักของร้านเล่าให้ฟังถึงความสำคัญวัตถุดิบว่า ปลาที่ทางร้านใช้จะเป็นตัวแล่เนื้อ เป็นปลาเกรดดี สามารถเซตตัวได้เองโดยธรรมชาติ ไม่จำเป็นต้องใส่อะไรเพิ่มเติม นี่จึงเป็นสาเหตุที่เกี๊ยวปลาตี๋ไหฮง เป็นเกี๊ยวปลาเพียวๆ 100%
ในส่วนของวัตถุดิบนี้ ทั้งเฮียตี๋และพี่อิ๋วยังย้ำเหมือนกันอีกว่า ‘ต้องกล้าใช้ปลาที่ดี’ ถึงแม้ราคาจะสูงไปบ้าง ที่สำคัญคือต้องรับปลามาใหม่ทุกวัน ไม่ใช้ปลาฟรีซ ไม่มีการสต็อกไว้ ทำวันต่อวันเพื่อให้ได้ความสด ถ้าหากรอบไหนรับสินค้ามาแล้วได้ปลาในแบบที่ไม่ถูกต้อง เฮียตี๋บอกว่าก็ต้องส่งกลับเท่านั้น
เมื่อได้เนื้อปลาบดมาเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนถัดมาก็คือการเตรียมเนื้อปลาให้แบนเป็นตัวเกี๊ยว จะเริ่มตั้งแต่นำเนื้อปลาก้อนใหญ่แบ่งชิ้น มาหั่นจนกว่าจะได้ขนาดที่พอดีที่จะนำไปคลึงให้แบนได้ สำหรับตัวเฮียตี๋เองจะอยู่ทำที่ขั้นตอนคลึงเนื้อปลาเป็นหลัก
เฮียตี๋เล่าว่าระหว่างในการคลึงปลาให้แบนนั้น แม้แต่การลงแป้งมากลงแป้งน้อย หนาบางที่ต่างกัน ถ้าหากกินกันจริงๆ แล้วก็จะมีความต่างกันในด้านรสชาติและสัมผัส
และถ้าใครที่เคยเห็นการคลึงแป้งในลักษณะนี้มาบ้างแล้ว ก็อาจจะประหลาดใจกับอุปกรณ์คู่มือของเฮียตี๋ก็เป็นได้ เพราะเฮียตี๋ใช้ ‘ขวด’ ในการคลึง เพราะขวดนั้นมีครบทุกความต้องการทั้งความทน หาใช้ง่าย และน้ำหนักที่พอดี อาจจะดูแปลกตา แต่เฮียตี๋ก็จับอย่างชำนาญดูถนัดมือ มีน้ำหนักที่พอดีที่จะให้เนื้อปลาเรียบแบนแบบที่ต้องการได้เลย
เมื่อพ้นจากสเตชั่นคลึงปลาของเฮียตี๋แล้ว เฮียตี๋ก็จะส่งเนื้อปลาที่คลึงจนแบนเรียบร้อยแล้วให้หลานๆ ต่อไป โดยขั้นตอนถัดมาจะเป็นขั้นตอนใส่ไส้เกี๊ยว ไส้เกี๊ยวปลาของที่นี่จะเป็นไส้กุ้ง + ปลาผสมบดละเอียด เป็นเนื้อสีส้ม เกี๊ยวของที่นี่จะเป็นคำเล็กๆ
หลานๆ ของเฮียตี๋ก็จะสลับกันใส่ไส้เกี๊ยวคนละไม้คนละมือด้วยความรวดเร็ว เพราะวันๆ นึงร้านตี๋ไหฮงอาจจะต้องทำเกี๊ยวถึงมากถึง 3,000-4,000 ตัว
และแล้วก็มาถึงการทอด ซึ่งก็เป็นขั้นตอนสุดท้ายของการทำเกี๊ยว การทอดเกี๊ยวจะใช้เวลาไม่นาน แต่น้ำมันจะต้องเยอะ ร้อนกำลังดี เพื่อไม่ให้เกี๊ยวอมน้ำมัน
สำหรับเกี๊ยวปลาของทางร้านจะมีการทอด 2 แบบด้วยกัน คือ ทอดเพียงครั้งเดียว ให้กรอบไม่มาก การทอดแบบนี้จะเหมาะสำหรับคนที่จะนำไปทอดซ้ำ และอีกแบบหนึ่งคือทอดกรอบๆ พร้อมทานทันที
"ลูกค้าบางคนที่มาจากกรุงเทพฯ เขาบอกว่าถ้าเขาจะกินข้าวเกรียบ เขาหากินที่ไหนก็ได้ ไม่จำเป็นต้องมาที่นี่ เราต้องทำให้เป็นตัวของตัวเราเอง กินที่อื่นก็ไม่เหมือนเรา"
เมื่อทอดเสร็จแล้วก็จะได้เกี๊ยวปลาฟูๆ สีเหลืองสวยน่าทาน ตัวเกี๊ยวจะมีความแตกต่างจากเจ้าอื่นตรงที่กรอบกำลังดี ไม่ได้กรอบแบบข้าวเกรียบ แต่เนื้อแน่น กรอบแบบนอกนุ่มใน ตัวไส้จะมีความนุ่มหนึบ กินแล้วจะได้กลิ่นหอมและความหวานของปลาชัดเจน สมกับเป็นเกี๊ยวปลาเพียวๆ 100%
และถ้าหากใครที่เป็นลูกค้าตี๋ไหฮงอยู่แล้ว ก็คงจะทราบกันว่าร้านนี้ไม่มีน้ำจิ้ม เรียกได้ว่ายิ่งแตกต่างกับที่อื่นๆ ไปกันใหญ่ เมื่อถามถึงเฮียตี๋ในเรื่องน้ำจิ้ม เฮียตี๋เล่าว่าตั้งใจกันมาตั้งแต่แรกว่า ‘รสชาติมันจะต้องอยู่ในตัวอยู่แล้ว’ แถมยังได้คำตอบแบบติดตลกแต่การันตีความอร่อยว่า "ไม่มีน้ำจิ้มก็อร่อย แต่ถ้ามีน้ำจิ้มยิ่งอร่อยใหญ่"
เกี๊ยวปลาทอด
และอย่างที่บอกไปในตอนต้นว่าร้านตี๋ไหฮงนั้นไม่ได้มีแค่เกี๊ยวปลา แต่ยังมี ‘ปลาเส้นทอด’ อีกหนึ่งเมนูที่ยังคงสูตรโบราณ ทำด้วยมือทุกชิ้นเช่นเดียวกัน ตั้งแต่นวดปลาไปจนถึงขึ้นรูปเส้นปลา
โดยปกติคนทำหลักจะเป็นภรรยาเฮียตี๋ ซึ่งมาทราบภายหลังว่าถึงแม้จะอายุ 70 ปีแล้ว แต่ก็ยังคงทำเส้นปลาเอง ทอดเองแบบที่เคยทำมาหลายสิบปี เส้นปลาทอดของร้านตี๋ไหฮงก็เป็นเนื้อปลาเพียวๆ สัมผัสจะมีความนุ่มหนึบ รสชาติปลาชัดเจนไม่แพ้เกี๊ยวปลา อร่อยแบบไม่ต้องพึ่งน้ำจิ้ม
ปลาเส้นทอด
หลังจากดูการทำเกี๊ยวอยู่นาน เวลาก็ล่วงเลยไปถึงช่วงค่ำ เป็นช่วงเวลาที่จะใกล้เปิดร้าน ซึ่งต้องบอกก่อนว่าร้านนี้จะเปิดตอน 3 ทุ่ม และจะขายถึง 4 ทุ่ม เป็นเวลา 1 ชั่วโมงเท่านั้น
เวลาทำการของร้านตี๋ไหฮงอาจจะดูแปลกไปสักนิด แต่ถ้าใครเป็นคนท่าฉลอมก็อาจจะรู้กันว่าถ้าอยากซื้อก็ต้องมาเวลานี้ และต้องมาต่อคิวในซอยบ้านตี๋ไหฮง เป็นภาพคุ้นตาของคนท่าฉลอมที่จะต้องเห็นคนมานั่งต่อคิวยาวเหยียดตั้งแต่ท้ายซอยไปจนถึงปากซอย
เมื่อถึงช่วง 3 ทุ่มประตูบ้านจะเปิดเพื่อรับลูกค้าและแจกบัตรคิวให้รอออเดอร์กันตามคิว การสั่งเป็นไปอย่างง่ายๆ ใครอยากได้แบบกรอบมากกรอบน้อย ก็แจ้งพร้อมจำนวนเกี๊ยว รอไม่นานก็จะได้เกี๊ยวร้อนๆ ติดไม้ติดมือกลับบ้าน
พี่อิ๋วเล่าว่าแต่เดิม ลูกค้ายังไม่เยอะ เฮียตี๋ก็จะทำกับภรรยาแค่ 2 คน โดยจะเปิดขายตั้งแต่ 6 โมงเย็นไปจนถึงเที่ยงคืน แต่เมื่อเวลาผ่านไป กำลังการทำของทั้งคู่ก็น้อยลง สวนทางกับกำลังคนซื้อที่เยอะขึ้น ถึงแม้จะมีลูกหลานมาช่วย แต่ด้วยที่ต้องทำมือทุกชิ้น ก็ทำให้ยังขายได้ไม่เยอะ จึงทำให้ขายได้แค่ 1 ชั่วโมงเท่านั้น
"สมัยก่อนที่ยังไม่มีโควิด ล้นซอยไปเลยนะ ตั้งแต่หน้าประตู ล้นซอยเลย แต่ตั้งแต่มีโควิดก็จืดๆ ไปหน่อย ไม่หน่อยหรอก จืดเยอะเลย"
เมื่อพูดคุยไปได้สักพักเฮียตี๋ก็เล่าให้ฟังว่าสมัยก่อนท่าฉลอมเต็มไปด้วยผู้คนทั้งคนในคนนอก มีทั้งมาทำโป๊ะทำประมง รวมถึงมาเที่ยว อีกทั้งในบริเวณใกล้เคียงก็มีทั้งร้านอาหารต่างๆ มากมาย ทำให้คนพลุกพล่านกว่าปัจจุบัน เกี๊ยวปลาของเฮียก็ขายดิบขายดีไปด้วย เมื่อมี 1 คนมาซื้อก็อาศัยปากต่อปาก คนก็รู้จักมากยิ่งขึ้น
แต่ช่วงหลังๆ ตั้งแต่มีโควิดเป็นต้นมา ท่าฉลอมที่เคยครึกครื้นก็เงียบลง รวมถึงลูกค้าหน้าร้านที่ลดน้อยถอยลง แต่สำหรับเฮียตี๋เอง ถึงแม้ลูกค้าจะเยอะหรือจะน้อย เฮียตี๋ก็ยังคงมาลงมือทำเกี๊ยวเองทุกวัน เพราะเป็นอาชีพที่ภาคภูมิใจ เป็นอาชีพที่ทำให้ทุกวันนี้ก่อร่างสร้างตัวได้จนถึงปัจจุบัน
"ภูมิใจนะ สร้างมันมาสองคนกับแฟน แต่งกันมาก็ช่วยกันทำมาหากิน จนกระทั่งสร้างได้บ้านได้ เราเป็นคนเรามีบ้านเราก็ภูมิใจ นกมันยังสร้างรังเราก็ต้องสร้างบ้าน พอสร้างเสร็จก็ยิ้มแบบภาคภูมิใจไม่น้อยหน้าใคร"
แต่ด้วยอายุที่มากขึ้นเรื่อยๆ อาจะทำไม่ได้มากมายเหมือนก่อน แต่ไม่ว่าอย่างไรก็ขอทำไว้ก่อนและยังพูดติดตลกอีกว่า "จับนิดหน่อยก็มีความสุข ถ้ามากไปมันเหนื่อยมันแน่นก็ไม่สุขแล้ว"
แต่ถึงอย่างนั้นเองร้านตี๋ไหฮงก็ยังคงเต็มไปด้วยลูกค้าประจำ ที่ซื้อกันมาอย่างยาวนาน พี่อิ๋วเล่าว่าบางคนซื้อกันมาตั้งแต่เด็กๆ วัยรุ่น จนปัจจุบันมีลูกมีหลานก็ยังพากันมาซื้อ พี่อิ๋วยังบอกอีกว่า "ความโชคดีของเราคือมีลูกค้าที่ดี ลูกค้าเขาเข้าใจ เขารอได้"
"ปลื้มใจดีใจ ทำแล้วก็ขายได้ขายดี ลูกค้าไม่หนี ของธรรมดาเหมือนกับทุกๆ คนแหละ ทำเท่าไรขายหมดๆ เราก็ปลื้มแล้ว"
"วิชานี้เป็นบั้นปลายของชีวิต หลังจากปลดเกษียณมาแล้วยังมีเรี่ยวมีแรง จะกลับมาทำก็ยังไม่สาย"
เมื่อถามถึงอนาคตของร้านตี๋ไหฮง เฮียตี๋ในวัย 70 กว่าปีตอบเพียงสั้นๆ ว่า ‘เวลานี้ไม่คาดหวังอะไร’ เพราเฮียตี๋ได้ถ่ายทอดวิชาให้ลูกๆ หลานๆ แต่ละคนไปหมดแล้ว และวิชานี้จะเป็นวิชาชีพที่จะติดตัวลูกหลานแต่ละคนไปเรื่อยๆ ถึงแม้แต่ละคนอยากจะออกไปทำงานที่ต้องการ แต่จะกลับมาทำเกี๊ยวก็ไม่มีวันสายที่จะเริ่ม
"ช่วงเย็นที่เขากลับมากัน มารุมกันเต็มโต๊ะก็ดีใจ เต็มใจ เขาให้เราไปนั่งพัก เขาจะนั่งทำ เราก็นั่งมอง"
นอกจากความภาคภูมิใจในวิชาชีพ อีกหนึ่งสิ่งที่ทำให้เฮียตี๋มีความสุขได้ในทุกๆ วันก็คงหนีไม่พ้นบรรยากาศที่รายล้อมด้วยลูกๆ หลานๆ ที่มานั่งทำงาน นั่งล้อมโต๊ะกินข้าวด้วยกันทุกวัน ถึงแม้จะเหนื่อยบ้างแต่ก็เต็มไปด้วยความอบอุ่นใจ
ตี๋ไหฮงเป็นอีกหนึ่งร้านเก่าแก่ที่อยู่เคียงคู่กับย่านท่าฉลอมมาอย่างยาวนาน ซึ่งทั้งเฮียตี๋ และลูกหลานบ้านตี๋ไหฮงต่างก็ยังทำเกี๊ยวด้วยความใส่ใจในทุกๆ ขั้นตอน เพื่อให้เกี๊ยวทุกๆ ชิ้นออกมามีคุณภาพดีไม่มีตก เฉกเช่นเดียวกับที่อากงเคยทำไว้ ทำให้เกี๊ยวปลาของตี๋ไหฮงยังคงยืนหนึ่งเป็นเกี๊ยวปลารสชาติดีแบบไม่ซ้ำใคร
ถึงแม้ลูกค้าจะเยอะหรือน้อย และไม่ว่าจะผ่านไปอีกกี่ปี ตี๋ไหฮงแห่งนี้ก็ยังคงยืนหยัดเปิดประตูบ้านต้อนรับลูกค้าอยู่เสมอเหมือนที่ทำมาตลอดกว่า 80 ปี
