‘ตลาดคลองสิบสองหกวา’ ตลาดเก่าแก่ที่เคยรุ่งเรืองในอดีตของปทุมธานี เรียงรายไปด้วยร้านอาหารและร้านค้า แต่ในปัจจุบันเหลือร้านค้าอยู่ไม่มาก และหนึ่งในนั้นคือร้าน ‘เตียย่งหลี’ ร้านกาแฟโบราณร้านสุดท้ายแห่งตลาดคลองสิบสองหกวา ที่อยู่เคียงคู่กับตลาดแห่งนี้มายาวนานกว่า 117 ปี สืบทอดผ่านมือคนชงมาแล้วกว่า 3 เจเนอเรชัน
ถึงแม้เวลาจะผ่านมากว่าร้อยปี แต่เตียย่งหลีก็ยังยืนหยัดด้วยเมนูเครื่องดื่มแบบโบราณ ที่ยังคงไว้ซึ่งกรรมวิธีแบบดั้งเดิมตั้งแต่ขั้นตอนการคั่วไปจนถึงการชง เช่นเดียวกับตัวร้านที่ยังคงมีกลิ่นอายและบรรยากาศร้านสุดคลาสสิกไม่แพ้ตัวเครื่องดื่ม
เตียย่งหลีมีจุดเริ่มต้นจากการเป็นร้านกาแฟที่พายเรือเร่ขายอยู่ในคลองสิบสอง โดยมีอากงของ ‘ลุงเอี๋ยว’ เป็นผู้เริ่มต้น ก่อนจะขยับขยายเป็นร้านกาแฟโบราณบนบกเมื่อมีตลาดคลองสิบสองหกวา โดยอากงจะเป็นผู้ดูแลร้านกาแฟในตลาด ส่วนอาปาของลุงเอี๋ยวจะเร่ขายทางเรือแทน และมาถึงรุ่นปัจจุบันในรุ่นของลุงเอี๋ยว
จากครอบครัวใหญ่ที่มีพี่น้องทั้งหมด 7 คน ลุงเอี๋ยวเป็นหนึ่งในลูกชายที่ต้องช่วยเหลือร้านกาแฟของที่บ้าน ซึ่งพี่น้องแต่ละคนก็จะมีหน้าที่แตกต่างกันออกไป ลุงเอี๋ยวเริ่มต้นจากการเป็นเด็กล้างแก้วกาแฟ เด็กวิ่งส่ง-วิ่งเก็บแก้วกาแฟในย่านนี้ ก่อนจะค่อยๆ ฝึกคั่วกาแฟและชงกาแฟจนชำนาญ
ลุงเอี๋ยว มือชงกาแฟรุ่นที่สามของเตียย่งหลี
ในปัจจุบันร้านเตียย่งหลีจะเปิดตั้งแต่ 6 โมงเช้า เพื่อต้อนรับลูกค้าประจำที่มักจะมากันตั้งแต่เช้า ต่างคนต่างมาสั่งเครื่องดื่มและนั่งพูดคุยกันจนเป็นกิจวัตรในแทบทุกวันไม่ต่างกับบรรยากาศสภากาแฟในอดีต นอกเหนือจากบรรยากาศร้านกาแฟที่เหมือนพาเราหยุดอยู่ในอดีตแล้ว ตัวเครื่องดื่มของทางร้านก็ยังคงความเป็นต้นตำรับแบบดั้งเดิมไว้ไม่มีผิดเพี้ยน
บรรยากาศร้านที่ไม่ต่างกับสภากาแฟในอดีต
โดยตัวลุงเอี๋ยวเองนอกจากจะต้องออกมาต้อนรับลูกค้าเป็นกิจวัตรในทุกวันแล้ว ยังจะต้องเตรียมตั้งแต่คั่วกาแฟ บดกาแฟ และชงกาแฟเองอีกด้วย
แต่การคั่วนั้นจะไม่ได้ทำทุกวัน เพราะขึ้นอยู่กับปริมาณกาแฟที่เหลืออยู่ วันไหนที่ต้องคั่วกาแฟ ลุงเอี๋ยวจะเปิดบ้านต้อนรับลูกค้าในช่วงเช้าให้เรียบร้อย จากนั้นช่วงประมาณ 8-9 โมง จะเป็นช่วงที่ลูกค้าน้อยลง ลุงเอี๋ยวก็จะหลบเข้าหลังบ้านเพื่อคั่วกาแฟนั่นเอง
แต่นอกเหนือปริมาณกาแฟจะเป็นปัจจัยสำคัญในการคั่วกาแฟแล้ว ยังมี 2 สิ่งสำคัญที่ลุงเอี๋ยวต้องดูก่อนจะเริ่มคั่วกาแฟ คือ ‘พละกำลัง’ และ ‘ทิศทางลม’
สำหรับเหตุผลข้อแรกอย่าง ‘พละกำลัง’ ลุงเอี๋ยวให้เหตุผลว่าการคั่วกาแฟของทางร้านจะต้องคั่วเป็นชั่วโมงไม่มีเวลาพัก เพราะถ้าหากพักเพียงนิดเดียวกาแฟก็อาจจะไหม้จนเสียของได้
เพราะการคั่วกาแฟของทางร้านจะเป็นการคั่วกาแฟแบบโบราณ ที่ยังใช้เตาฟืนในการคั่ว ซึ่งมีเคล็ดลับคือการ 'เลี้ยงไฟ' เพราะถ้าหากไฟดี ไฟแรงตลอดก็จะใช้เวลาในการคั่วน้อยลง ทำให้กาแฟสุกเร็วขึ้นโดยที่ไม่ต้องออกแรงมาก
เมื่อตั้งกระทะตั้งไฟจนได้ที่แล้ว ลุงเอี๋ยวก็จะนำเมล็ดกาแฟโรบัสต้า ที่คุณลุงเลือกซื้อจากร้านประจำแถววงเวียน 22 ตั้งแต่รุ่นอาปามาลงกระทะ ในขั้นตอนการคั่วนี้จะใช้เวลาประมาณ 30-40 นาที เพื่อให้กาแฟสุกดี ซึ่งในระหว่างนี้ลุงเอี๋ยวจะไม่ได้มีเวลาไปทำอย่างอื่นเลย เพราะมือจะต้องคั่วตลอดแบบไม่พัก
เมื่อคั่วจนได้ที่แล้ว สิ่งสำคัญที่ทำให้กาแฟของร้านเตียย่งหลีแตกต่างจากที่อื่นๆ ก็ต้องยกความดีความชอบให้เหล่าพระนางอย่าง ‘เนย’ และ ‘น้ำตาล’ เพราะที่นี่เป็นกาแฟเคล้าเนยน้ำตาล จะทำให้เมล็ดกาแฟมีทั้งความมันนัวมากยิ่งขึ้น ซึ่งเป็นสูตรดั้งเดิมจากอากงของลุงเอี๋ยวเลย
กาแฟเคล้าเนยน้ำตาล ความอร่อยที่ส่งต่อมาจากอากง
หลังจากใส่เนยน้ำตาลเข้าไปแล้ว ขั้นตอนการคั่วก็ดูจะยากขึ้นไปอีก เพราะเมล็ดกาแฟจะเหนียวขึ้นเมื่อเจอน้ำตาล และทำให้ลุงเอี๋ยวจะต้องออกแรงเยอะขึ้นถ้าหากไฟไม่แรงพอ
และนอกจากจะเหนียวมากขึ้นแล้ว ควันก็จะมากขึ้นเป็นเท่าตัว นี่จึงเป็นสาเหตุสำคัญที่ลุงเอี๋ยวจะต้องดู ‘ทิศทางลม’ อย่างที่บอกไว้ในตอนแรก ถ้าหากลมพัดเข้าหาตัว ควันจะเยอะมากถึงขั้นทรมานและเข้าบ้านในละแวกนั้นด้วย
หลังจากคั่วไปได้สักพัก เมล็ดกาแฟก็จะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีดำที่ดูเหมือนจะสุกแล้ว แต่ลุงเอี๋ยวบอกว่าระหว่างคั่วนี้ต้องคอยสังเกตอีกว่าข้างในเมล็ดนั้นสุกพอหรือยัง โดยการนำไปแช่น้ำ เพื่อดูสีที่ละลายออกมาจากเมล็ดกาแฟ โดยจะเริ่มตั้งแต่เป็นสีเขียว (ยังไม่สุก) - สีเขียวแดง - แดงน้ำตาล (สุกดีแล้ว) ขั้นตอนนี้จะต้องหมั่นเช็คเป็นระยะๆ เพราะถ้าหากช้าไปเพียงนิดเดียว เช็คแล้วออกมาเป็นสีดำ ก็แปลว่าไหม้ ต้องทิ้งหมดกระทะ
ขั้นตอนการคั่วกาแฟนี้จึงไม่ใช่สิ่งที่จะทำกันง่ายๆ ลุงเอี๋ยวเล่าว่าสมัยเด็กๆ ในแต่ละวันจะคั่วมากถึง 3 กระทะ เพราะมีพี่น้องช่วยกันถึง 7 คน แต่ในปัจจุบันก็ลดเหลือเพียงหนึ่งกระทะ และถึงแม้จะไม่ได้มีพี่น้องช่วยเหลือกันมากมาย แต่ก็ยังมี ‘ป้าเป็ด’ พี่สาวลุงเอี๋ยววัย 64 ปีที่คอยช่วยเหลือแบบไม่ห่าง
สำหรับตัวป้าเป็ดเองนั้นจะช่วยทั้งตั้งเตา เติมฟืน ดูไฟ และเช็คกาแฟ เรียกได้ว่าอยู่กับลุงเอี๋ยวแทบทุกขั้นตอน ป้าเป็ดไม่ได้มีหน้าที่เป็นผู้ช่วยเท่านั้น แต่ยังเป็นมือชงกาแฟของร้านเตียย่งหลีอีกหนึ่งคน
ลุงเอี๋ยวและป้าเป็ด สองพี่น้องผู้ดูแลร้านเตียย่งหลี
หลังจากเวลาผ่านไปเกือบชั่วโมง ลุงเอี๋ยวก็คั่วกาแฟเสร็จเป็นที่เรียบร้อย จากนั้นก็จะนำเมล็ดกาแฟมาพักเพื่อให้เย็นลง ก่อนจะนำเข้าเครื่องคั่ว ขั้นตอนนี้อาจจะเป็นขั้นตอนที่ลุงเอี๋ยวได้พักเหนื่อยจากการออกแรง เพราะเครื่องบดเป็นมอเตอร์ ลุงเอี๋ยวเพียงแค่ตักเมล็ดกาแฟลงที่บดเพียงเท่านั้น แตกต่างจากเมื่อก่อนที่เป็นการบดด้วยมือที่ต้องใช้แรงและเวลาไม่แพ้การคั่ว
หลังจากใช้เวลาช่วงเช้าในการคั่วกาแฟ ในช่วงเที่ยงๆ คุณลุงก็กลับมาประจำการณ์ที่โต๊ะชงกาแฟเช่นเดิม สำหรับเมนูเครื่องดื่มของเตียย่งหลีจะเป็นเครื่องดื่มโบราณที่ไม่ได้มีแค่กาแฟเย็น แต่ยังมีทั้งโอเลี้ยง ชานม โอวัลติน ชามะนาว รวมถึงเมนูไม่คุ้นหูคุ้นตาอย่างหน่อเค่าและจ้ำบ๊ะ
ขอเริ่มต้นด้วยเมนู ‘กาแฟเย็น’ กาแฟโบราณสุดคลาสสิกสำหรับคอกาแฟ ถ้ามาที่นี่ต้องลองชิมกันทุกคน หวานน้อยหวานมากบอกลุงเอี๋ยวได้เลย
กาแฟโบราณ
แต่ถ้าหากมีโอกาสมาเตียย่งหลีทั้งที ก็ขอแนะนำให้ลองเมนูโบราณหาดื่มยากอย่าง ‘หน่อเค่า’ ชื่อภาษาจีนที่รวม 2 คำ 2 ความหมาย คือคำว่า หน่อ = 2 เค่า = ปาก
รวมกันได้แล้วได้ความหมายว่า 2 ปาก 2 รสชาติ เพราะเมนูนี้เป็นเมนูชาผสมกับกาแฟนั่นเอง เมนูนี้วิธีการดื่มขอแนะนำว่าอย่าเพิ่งคนให้เข้ากัน แต่ให้ดูดจากด้านล่างมาจนถึงด้านบน เพื่อให้ได้รสชาติทั้งชาและกาแฟแบบครบครัน
หน่อเค่า
และอีกหนึ่งเมนูหายากอย่าง ‘จ้ำบ๊ะ’ สำหรับเมนูนี้ลุงเอี๋ยวบอกว่าเป็นเมนูเก่าแก่มากๆ โดยจะเป็นเมนูน้ำหวานแดงและหางกาแฟ เมื่อชงแล้วจะออกมาเป็น 2 สี 2 ชั้นแบบนี้ เหมือนชุดนักเต้นจ้ำบ๊ะในสมัยก่อน จึงเป็นที่มาของชื่อที่เรียกกันอย่างติดปากว่าจ้ำบ๊ะนั่นเอง
จ้ำบ๊ะ
ลุงเอี๋ยวยังเล่าอีกว่าราคากาแฟของที่นี่เคยขายอยู่ราคาแก้วละ 50 สตางค์ 75 สตางค์ ไปจนถึง 8 - 9 บาท จนมาถึงรุ่นลุงเอี๋ยวก็อยู่ที่แก้วละ 10 บาท จะร้อนจะเย็นก็คงอยู่ที่ราคานี้ โดยส่วนตัวลุงเอี๋ยวเองก็ไม่ได้คิดจะขึ้นราคา เพราะคิดว่าราคานี้เป็นราคาที่ลูกค้าทุกคนเข้าถึงได้ง่ายทุกรุ่นทุกวัยตั้งแต่เด็กไปจนถึงผู้ใหญ่
"การชงคุณใจใส่มากน้อยแค่ไหน หลักการชงก็เหมือนกัน ใส่ผงใส่น้ำ แต่การที่คุณใส่ผงแค่ไหน ใส่น้ำแค่ไหน ใส่ต่างกันก็ต่างกันแล้ว มีการถ่ายกาแฟไหม ถ้าไม่ถ่ายก็ต่างกันแล้ว" สิ่งหนึ่งนอกจากราคาชวนประทับใจแล้ว รสชาติเครื่องดื่มของที่นี่ก็ไม่เป็นสองรองใคร เพราะคุณลุงนั้นมีเทคนิคและผ่านการฝึกปรือมาชนิดที่ว่ารู้จักกาแฟโบราณเป็นอย่างดี
"อย่างน้อยคุณต้องรู้ลูกค้าแต่ละคน ว่าคนนี้ทานเข้ม คนนี้ทานหวาน คนนี้ทานอ่อนหน่อย" แต่การชงกาแฟที่ทำให้ลูกค้าติดใจและกลับมาเป็นลูกค้าประจำเรื่อยๆ นั้นอาจจะไม่ใช่เรื่องของเทคนิคเพียงอย่างเดียว แต่กลับเป็นเรื่องของความ 'ใส่ใจ' โดยเฉพาะกับลูกค้าประจำที่จะต้องจำให้ได้ว่าใครชอบรสชาติแบบไหนบ้าง
"ที่เหนื่อยที่สุดคือ ตอนเปลี่ยนจากคุณพ่อ ความเชื่อถือมันไม่มี คุณพ่อทำไว้ดี ลูกค้าก็ยังระแวงอยู่นิดนึง"
"คุณพ่อสั่งไว้เป็นนักเป็นหนา ซื่อสัตย์นะ อย่าโกงนะ ลูกค้าประจำให้ดูแลนะ" แต่กว่าจะมาเป็นลุงเอี๋ยวแห่งร้านเตียย่งหลีแบบทุกวันนี้ ลุงเอี๋ยวไม่ได้แค่ต้องชงกาแฟเป็น แต่ต้องรู้จักลูกค้าทุกคน และต้องทำให้ลูกค้าไว้ใจให้ได้ เพราะนอกจากสูตรกาแฟที่เป็นมรดกตกทอดจากอาปาแล้ว มรดกอีกหนึ่งอย่างก็คือ ‘ลูกค้าประจำ’ ที่ลุงเอี๋ยวเล่าว่าเป็นสิ่งที่ต้องใส่ใจเป็นพิเศษ เพราะลูกค้าเหล่านี้คือคนที่ทำให้ร้านเราอยู่ได้
"ผมเกิดที่นี่ ผมเห็นตั้งแต่ตลาดเจริญรุ่งเรืองสุดๆ อยู่มาวันนึงมันค่อยๆ ลงไป ร้านค้าค่อยๆ หายไปทีละร้านสองร้าน จนเหมือนกับมันเป็นความเคยชิน" แต่ด้วยความรุ่งเรืองที่ถดถอยไปตามเวลา ลุงเอี๋ยวเล่าว่าตั้งแต่ปี 40 เป็นต้นมา ตลาดแห่งนี้ก็เงียบราวกับเป็นตลาดร้าง จากที่เคยมีร้านค้าเรียงกันเป็นแถว ตอนนี้เหลืออยู่เพียงไม่กี่ร้านเท่านั้น
ถึงแม้ตลาดจะไม่ครึกครื้นเหมือนสมัยก่อน แต่สำหรับลุงเอี๋ยวเอง ร้านกาแฟแห่งนี้ก็คงเป็นบ้านหนึ่งหลังที่ค่อนข้างผูกพัน เพราะลุงเอี๋ยวอยู่ที่นี่ตั้งแต่เกิดเป็นเวลากว่า 62 ปี ที่นี่จึงเป็นทั้งบ้าน เป็นสถานที่พบปะ และเป็นสถานที่ที่มีความทรงจำดีๆ ของลุงเอี๋ยวมาอย่างยาวนาน
รวมทั้งเป็นความภาคภูมิใจเล็กๆ ที่ได้รับการสืบทอดร้านจากอาปา และการดูแลลูกค้าอย่างดีที่สุดอย่างที่อากงและอาปาทำมาตลอด
"ถึงจะเงียบแต่ก็สุขใจดี" ร้านเตียย่งหลีแห่งนี้ถึงจะเป็นร้านกาแฟโบราณสุดท้ายในตลาด แต่ลุงเอี๋ยวก็มีลูกค้าเป็นเพื่อน โดยเฉพาะลูกค้าประจำที่แวะเวียนกันมาอย่างไม่ขาดสาย รวมถึงลูกค้าหน้าใหม่ที่เข้ามาทำความรู้จักในแต่ละวัน ถึงแม้จะเงียบเหงาไปสักนิด แต่ร้านเตียย่งหลีแห่งนี้ก็ยังคงเปิดต้อนรับลูกค้าทั้งหน้าใหม่หน้าเก่าแบบไม่มีวันหยุดเช่นเดียวกับที่ทำมาร้อยกว่าปี
